Préparer les deux mélanges

• Dans une première casserole, réunir le lait, la crème, la gousse de vanille, la première pesée de glucose et tout le sarrasin torréfié.
• Dans une seconde casserole, réunir la deuxième pesée de glucose et le sucre semoule.

Infuser et filtrer le mélange laitier

• Sur le feu, faire tiédir le premier mélange.
• Le passer au travers d'un tamis pour filtrer tout le sarrasin torréfié et ne garder que le liquide.
• Remettre le liquide dans la casserole et refaire chauffer sur le feu.

Cuire le caramel ambré

• Faire cuire le mélange de sucre et de glucose jusqu'à obtenir un joli caramel ambré.
• Déglacer avec le mélange laitier précédent, en plusieurs fois, en faisant attention aux projections.
• Laisser cuire tranquillement à feu un peu plus doux jusqu'à ce que le mélange soit totalement homogène.

Incorporer le beurre

• Passer le caramel au travers d'un tamis.
• Laisser redescendre la température à 60 °C.
• Ajouter tout le beurre et mixer.

Mettre en bocal et laisser reposer

• Verser le caramel dans un bocal.
• Laisser reposer 24 h au frais pour obtenir la texture parfaite.