Chauffer l'eau, le beurre, le sucre et le sel

• Verser l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Chauffer à feu moyen pour que le beurre soit fondu avant l'ébullition.
• Retirer du feu dès les premiers frémissements.

Incorporer la farine

• Hors du feu, ajouter toute la farine en une seule fois.
• Mélanger à la maryse ou à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Dessécher la pâte

• Remettre sur feu moyen et écraser la pâte contre les parois de la casserole.
• Travailler ainsi jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Laisser tiédir

• Verser la pâte dans un bol.
• Laisser reposer une dizaine de minutes.

Incorporer les œufs battus

• Peser les œufs battus.
• Les incorporer en 3 à 4 fois en frictionnant la pâte.
• Garder un peu d'œuf au fond au cas où la consistance finale ne conviendrait pas.
• Obtenir une pâte soyeuse, sans grumeaux et élastique.

Pocher les chouquettes

• Glisser une douille à choux dans une poche.
• Sur une plaque perforée recouverte d'un tapis silicone ou de papier cuisson, former de tout petits pochages en comptant environ 3 secondes chacun.

Parsemer de sucre perlé

• Répartir généreusement le sucre perlé sur les chouquettes.

Enfourner

• Enfourner à 180 °C.
• Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Refroidir sur grille

• Dès la sortie du four, déposer les chouquettes sur une grille.
• Laisser chasser toute l'humidité pour garder le croustillant et le moelleux.