Préparer les citrons

• Laver soigneusement les citrons bio.
• Prélever les zestes avec un économe, uniquement la partie jaune.
• Retirer le ziste blanc amer, couper les citrons en petits morceaux et enlever les pépins.

Mélanger zestes et sucre

• Dans un bol, mélanger les zestes avec une partie du sucre.
• Malaxer pour libérer les huiles essentielles.
• Ajouter les morceaux de citron et le reste du sucre.

Laisser macérer

• Fermer le bocal.
• Laisser à température ambiante : le citron fond et le sucre se transforme en sirop.

Mixer et tamiser

• Mixer le tout.
• Passer au tamis pour obtenir une texture sirupeuse et très concentrée.
• Réserver la pulpe pour le cake.

Congeler le concentré

• Transférer le concentré dans une boîte.
• Placer au congélateur pour qu'il fige.

Préparer l'appareil du cake

• Fouetter les œufs avec l'huile d'olive, le sirop d'érable et la pulpe de citron.
• Incorporer la farine, la poudre à lever, le sucre vanillé et le sel.

Cuire le cake

• Verser la pâte dans un moule chemisé de beurre et de farine.
• Enfourner à 170 °C.