Rôtir la courge

• Éplucher, épépiner et couper la courge en morceaux.
• Mélanger avec l'huile d'olive et le sel, étaler sur une plaque.
• Rôtir au four à 180 °C jusqu'à tendreté et légère coloration.

Préparer le praliné de graines de courge

• Torréfier les graines de courge à sec.
• Réaliser un caramel avec le sucre puis y enrober les graines.
• Laisser refroidir, mixer avec un peu d'huile jusqu'à obtenir une pâte praliné lisse.

Crème fumée aux feuilles de vigne

• Chauffer la crème avec les feuilles de vigne.
• Laisser infuser puis fumer légèrement la crème.
• Filtrer au tamis et réserver au frais.

Enrobage koji, gingembre et courge

• Mixer le koji avec le gingembre râpé et un peu de courge rôtie.
• Étaler finement et sécher pour obtenir un enrobage poudreux.
• Réserver pour enrober la courge.

Cœur coulant verjus et épine vinette

• Réduire le verjus avec les baies d'épine vinette.
• Ajouter le raisin et mixer.
• Filtrer pour obtenir un jus coulant, réserver au frais.

Jus rôti végétal courge et oignon

• Rôtir les oignons émincés avec les parures de courge.
• Couvrir d'eau et laisser réduire longuement.
• Filtrer pour obtenir un jus rôti végétal.

Dressage

• Façonner la courge en trompe-l'œil et l'enrober de koji.
• Insérer le cœur coulant verjus et raisin.
• Déposer la crème fumée et le praliné de graines, napper du jus rôti végétal.