Chauffer les blancs et le sucre

• Verser les blancs d'œuf et le sucre dans un bol résistant à la chaleur.
• Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie).
• Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange atteigne environ 65 °C.

Monter la meringue suisse

• Transférer le mélange dans le bol du robot pâtissier.
• Fouetter à vitesse moyenne puis élevée jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et refroidie à température ambiante.

Incorporer le beurre

• Baisser la vitesse et ajouter le beurre mou morceau par morceau.
• Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
• Utiliser la crème au beurre pour garnir et couvrir un layer cake.