Mélanger les ingrédients secs

• Verser la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot.
• Émietter la levure à part, sans contact avec le sucre et le sel.

Pétrir la pâte

• Ajouter l'eau froide et le lait froid.
• Battre à vitesse lente.
• Passer en vitesse moyenne et pétrir jusqu'à obtenir une jolie boule.

Pointer la pâte

• Déposer la boule dans un saladier et former une croix au centre avec un couteau.
• Couvrir d'un film alimentaire percé de petits trous.
• Laisser lever à température ambiante.

Dégazer et refroidir

• Dégazer la pâte avec de grands coups de poing pour chasser le gaz.
• Réserver au réfrigérateur.

Préparer le beurre de tourage

• Découper le beurre en rectangle.
• Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et le frapper pour l'assouplir.
• Obtenir un joli rectangle régulier.

Enfermer le beurre

• Étaler la pâte bien froide.
• Placer le beurre au centre et replier en fermant bien les bords.
• Étaler dans le sens de la longueur.

Tour double

• Plier un tiers de la pâte, puis le deuxième tiers et rabattre le tout en deux.
• Remettre au frais.

Tour simple

• Réétaler la pâte et la replier une première fois puis une deuxième fois sur elle-même.
• Remettre au frais.

Détailler les triangles

• Étaler la pâte sur toute sa longueur, environ 55 cm sur 20 cm.
• Découper des triangles.
• Étirer légèrement la pâte et faire une petite incision à la base.

Façonner les croissants

• Enrouler sans écraser en partant de la base.
• Terminer avec la pointe sous le croissant.

Dorer et laisser pousser

• Badigeonner les croissants de dorure à l'œuf.
• Laisser pousser à température ambiante, ou dans un four à 30 °C, jusqu'à ce qu'ils aient pris environ un tiers de leur volume.

Cuire les croissants

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner les croissants.