Retirer l'arrêt central et la ligne de sang

• Repérer la ligne distincte au milieu du filet et couper une bande d'environ 2 cm de part et d'autre.
• Retirer la partie foncée marron-gris (la ligne de sang), au goût plus fort et métallique.
• Vérifier qu'il ne reste aucun arrêt caché avant de poursuivre.

Découper les pavés

• Découper des pavés d'environ 20 cm, soit la longueur d'une main, pour avoir la bonne longueur de rouleaux.
• Conserver les chutes pour garnir makis et California rolls plutôt que de les jeter.

Trancher finement pour les rouleaux

• Couper des tranches très fines dans les pavés pour recouvrir les rouleaux de sushi et les salmon cheese rolls.
• Toujours couper dans le sens inverse des fibres pour casser les fibres du poisson.

Découpe des nigiris

• Repartir de pavés propres, sans arrêt central ni ligne de sang.
• Trancher le saumon dans le sens inverse des fibres pour une chair tendre en bouche.
• Éviter une coupe dans le mauvais sens, qui rendrait le nigiri dur à mâcher.