Dessert
Dessert hybride : sablé breton, caramel beurre salé et ganaches montées vanille & dulcey
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4 uDessert hybride : sablé breton, caramel beurre salé et ganaches montées vanille & dulcey
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les_patisseries_de_fred
@les_patisseries_de_fred
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wat je nodig hebt
Ingrediënten
chocolat blanc (en morceaux)Voorraadkast175 g
feuilles de gélatine 200 bloom (réhydratées dans l'eau froide)Overig3 g
crème liquide entière (chaude, pour la ganache vanille)Zuivel250 g
gousse de vanille (grattée)Kruiden en specerijen1 stuk- crème liquide entière (froide, pour la ganache vanille)Zuivel250 g
beurre (pommade, pour le sablé)Zuivel200 g
farineGranen270 g
selKruiden en specerijen4 g- sucre cassonadeVoorraadkast180 g
- jaunes d'œufsZuivel80 g
- levure chimiqueVoorraadkast13 g
- poudre de vanilleKruiden en specerijen2 g
sucre (pour le caramel à sec)Voorraadkast100 g- beurre demi-selZuivel25 g
- crème liquide entière (chaude, pour le caramel)Zuivel125 g
- chocolat dulcey (en morceaux)Voorraadkast100 g
- crème liquide entière (chaude, pour la ganache dulcey)Zuivel90 g
- crème liquide entière (froide, pour la ganache dulcey)Zuivel90 g
per portie
Voedingswaarden
713kcal
- Koolhydraten
- 60 g
- Eiwitten
- 6 g
- Vetten
- 50 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Mengkom
Garde
Handmixer- Zeef
Spuitzak
Deegroller
Bakplaat
Oven
Keukenweegschaal
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Ganache montée vanille
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée, puis ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
- Stap 2
Mélange de la ganache vanille
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger.
- Terminer par la crème froide et mélanger.
- Filmer au contact et réfrigérer.
- Stap 3
Pochage et congélation
- Monter la ganache vanille au batteur.
- Pocher la forme désirée sur une feuille de Rhodoïd.
- Recouvrir d'une seconde feuille de Rhodoïd et congeler.
- Stap 4
Sablé breton
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre cassonade et la poudre de vanille.
- Ajouter le beurre pommade et le sel, mélanger.
- Terminer par la farine et la levure.
- Stap 5
Repos et cuisson du sablé
- Filmer la pâte et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Étaler à 3-4 mm d'épaisseur dans le cercle souhaité.
- Cuire à 170 °C.
- Stap 6
Caramel beurre salé
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Dès que le sucre est fondu et ambré, ajouter le beurre demi-sel et mélanger.
- Terminer par la crème chaude ajoutée en plusieurs fois.
- Stap 7
Filtration et refroidissement du caramel
- Filtrer le caramel pour retirer les morceaux de sucre.
- Débarrasser dans un pot en verre.
- Laisser refroidir complètement avant utilisation.
- Stap 8
Ganache montée dulcey
- Faire fondre le chocolat dulcey.
- Verser la crème chaude en trois fois et mélanger.
- Terminer par la crème froide, mélanger et filmer au contact.
- Stap 9
Repos de la ganache dulcey
- Réfrigérer avant de monter.
- Stap 10
Mini choux à la ganache dulcey
- Monter la ganache dulcey.
- Former deux mini choux et les congeler.
- Tremper les choux dans le caramel et les déposer dans un moule en silicone pour garder la forme ronde.
- Stap 11
Montage
- Étaler le caramel beurre salé sur le sablé breton.
- Déposer le palais de ganache montée vanille.
- Ajouter les petits choux caramélisés sur le dessus.
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