Préparer le biscuit moelleux vanille

• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre glace et la vanille.
• Incorporer la farine, la poudre d'amande et le beurre fondu.
• Monter les blancs avec le sel et les incorporer délicatement, puis cuire à 180 °C.

Réaliser le croustillant amande vanille

• Faire fondre le chocolat blanc avec le praliné amande.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées et la vanille.
• Étaler entre deux feuilles et réserver au froid.

Cuire la crème diplomate vanille

• Chauffer le lait avec la vanille.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud.
• Cuire jusqu'à épaississement, ajouter la gélatine réhydratée et laisser refroidir.

Finaliser la crème diplomate

• Détendre la crème pâtissière refroidie avec le mascarpone.
• Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
• Incorporer la chantilly à la crème vanille.

Préparer les gels framboise et litchi

• Chauffer la purée de framboise avec du sucre et de la gélatine.
• Chauffer la purée de litchi avec du sucre et de la gélatine.
• Couler dans des moules et réserver au congélateur.

Monter l'entremet

• Chemiser le cercle et couler une première couche de crème diplomate.
• Ajouter le croustillant, le biscuit et les inserts gel framboise et litchi.
• Recouvrir de crème et laisser prendre au congélateur.

Décorer et servir

• Monter la chantilly vanille restante.
• Pocher la chantilly sur l'entremet décongelé.
• Décorer de framboises et de litchis frais.