Préparer la crème diplomate vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud.
• Cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir.
• Incorporer le mascarpone puis la crème montée en chantilly.

Réaliser le croustillant praliné amande vanille

• Mélanger le praliné amande avec le chocolat blanc fondu.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées et les grains de vanille.
• Étaler entre deux feuilles et réserver au froid.

Cuire le biscuit madeleine vanille

• Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la levure.
• Incorporer le beurre fondu et les grains de vanille.
• Verser sur une plaque et cuire au four à 180 °C.

Préparer le crémeux vanille

• Chauffer la crème avec la vanille.
• Mélanger les jaunes, le sucre et la gélatine puis cuire à la nappe.
• Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant, puis réserver au froid.

Monter la chantilly vanille

• Fouetter la crème très froide avec le sucre glace et les grains de vanille.
• Réserver au frais jusqu'au montage.

Monter l'entremets

• Déposer le biscuit madeleine au fond du cercle.
• Ajouter le croustillant praliné puis le crémeux vanille et le caramel au beurre salé.
• Couvrir de crème diplomate vanille et lisser.
• Réserver au congélateur puis glacer et décorer avec la chantilly vanille.