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Entremet mangue vanille
Dessert

Entremet mangue vanille

2 uVoor 8Nutri-Score E€€€
van @eliot.pastry41 imports0 keer gekookt
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wat je nodig hebt

Ingrediënten

8 personen
  • purée de mangueGroente en fruit250 g
  • jaunes d'œufsOverig70 g
  • œufs (entiers)Overig2 stukken
  • sucreVoorraadkast70 g
  • feuilles de gélatine (réhydratées)Voorraadkast3 stukken
  • beurre (en morceaux)Zuivel100 g
  • mangue (350 g en petits dés, 50 g mixés en coulis)Groente en fruit400 g
  • gousses de vanille (fendues, grains récupérés)Kruiden en specerijen2 stukken
  • crème liquide (en deux pesées de 130 g)Zuivel260 ml
  • chocolat blanc (55 g en morceaux pour la ganache, 200 g pour la coque)Voorraadkast255 g
  • beurre de cacaoVoorraadkast200 g

per portie

Voedingswaarden

643kcal

Koolhydraten
43 g
Eiwitten
6 g
Vetten
50 g
Keukengerei aanpassen

wat je gebruikt

Keukengerei

  • Steelpan
  • Mengkom
  • Garde
  • Staafmixer
  • Keukenthermometer

stap voor stap

Bereiding

  1. Préparer le crémeux mangue

    • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
    • Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et les œufs entiers.
    • Porter la purée de mangue à ébullition à feu moyen, puis la verser sur le mélange œufs-sucre.
    • Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à épaississement.
    • Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le beurre en morceaux.
    • Réserver au frais jusqu'à utilisation.
    Stap 1

  2. Préparer le confit mangue-vanille

    • Mixer une partie de la mangue pour obtenir un coulis.
    • Couper le reste de la mangue en petits dés et ajouter le coulis.
    • Fendre les gousses de vanille, récupérer les grains et les ajouter au mélange.
    Stap 2

  3. Préparer la ganache montée vanille

    • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
    • Chauffer la première pesée de crème liquide avec la gousse de vanille jusqu'à ébullition.
    • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat blanc en morceaux.
    • Mixer le tout et ajouter la seconde pesée de crème liquide.
    • Filmer et réserver au frais avant de monter la ganache.
    Stap 3

  4. Préparer la coque en chocolat blanc

    • Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Laisser redescendre le mélange à 35 degrés avant de l'utiliser.
    Stap 4

  5. Monter et assembler l'entremet

    • Monter la ganache vanille bien froide.
    • Dresser le crémeux mangue, le confit mangue-vanille et la ganache montée dans la coque en chocolat blanc.
    • Réserver au frais jusqu'au service.
    Stap 5
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