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Entremets poire noisette, croustillant praliné et chantilly au praliné
Dessert

Entremets poire noisette, croustillant praliné et chantilly au praliné

5 uVoor 8Nutri-Score D€€€
van @mirabelle_patisserie28 imports0 keer gekookt
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wat u nodig heeft

Ingrediënten

8 personen
  • praliné signature (lissé)Voorraadkast250 g
  • croustillant (feuilletine) (émietté)Voorraadkast80 g
  • chocolat au lait (fondu)Voorraadkast60 g
  • beurre (fondu)Zuivel30 g
  • blancs d'œufs (à température ambiante)Zuivel3 stukken
  • sucre glace (tamisé)Voorraadkast100 g
  • poudre d'amandeNoten en zaden60 g
  • poudre de noisettes grillées (noisettes grillées mixées)Noten en zaden40 g
  • farine (tamisée)Granen30 g
  • poires (pelées, dont une partie en morceaux frais et quelques quartiers pour la déco)Groente en fruit4 stukken
  • confit de poireVoorraadkast150 g
  • feuilles de gélatine (ramollies dans l'eau froide)Voorraadkast4 stukken
  • crème liquide entière (très froide)Zuivel400 ml
  • mascarpone (froid)Zuivel100 g
  • beurre de cacao (fondu, pour le flocage)Voorraadkast50 g
  • chocolat blanc (fondu, pour le flocage)Voorraadkast50 g
  • colorant alimentaire brun (en poudre, liposoluble)Overig2 g

per portie

Voedingswaarden

480kcal

Koolhydraten
40 g
Eiwitten
7 g
Vetten
33 g
Keukengerei aanpassen

wat u gebruikt

Keukengerei

  • Keukenmixer
  • Mengkom ×3
  • Steelpan
  • Taartvorm
  • Spatel
  • Spuitzak
  • Bakkwast
  • Keukenthermometer

stap voor stap

Bereiding

  1. Préparer le croustillant praliné

    • Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.
    • Mélanger le praliné avec le chocolat fondu puis incorporer le croustillant.
    • Étaler en fine couche dans le fond du cercle et réserver au frais.
    Stap 1

  2. Cuire le biscuit financier poire noisette

    • Mélanger les blancs d'œufs avec le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de noisettes et la farine.
    • Incorporer le beurre fondu puis des morceaux de poire fraîche.
    • Cuire au four à 170 °C puis laisser refroidir.
    Stap 2

  3. Réaliser le confit de poire

    • Chauffer le confit de poire avec une feuille de gélatine ramollie.
    • Étaler sur le biscuit refroidi et ajouter des morceaux de poire fraîche.
    • Réserver au frais.
    Stap 3

  4. Monter la chantilly au praliné

    • Faire fondre la gélatine dans un peu de crème chaude.
    • Monter la crème très froide avec le mascarpone puis ajouter le praliné et la gélatine.
    • Pocher de façon aléatoire et nuageuse sur le confit.
    Stap 4

  5. Flocage et décoration

    • Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc et le colorant brun.
    • Floculer à l'aide d'un pistolet sur l'entremets bien froid.
    • Déposer des quartiers de poire nappés sur le dessus.
    Stap 5

  6. Réserver au froid

    • Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service.
    Stap 6
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