Préparer la crème pâtissière

• Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre en poudre, puis ajouter la maïzena.
• Chauffer le lait entier jusqu'aux premiers frémissements et le verser sur la préparation en mélangeant sans arrêt.
• Remettre sur feu moyen et remuer jusqu'à obtenir une crème épaisse, en soulevant la casserole du feu dès que ça épaissit.
• Ajouter l'extrait de vanille, filmer au contact et réserver au frigo.

Préparer la crème d'amande

• Travailler le beurre pommade avec le sucre glace tamisé.
• Ajouter les amandes moulues puis les œufs et mélanger juste jusqu'à ce que ce soit homogène, sans trop mélanger pour ne pas incorporer d'air.

Assembler la frangipane

• Détendre la crème pâtissière refroidie puis l'incorporer à la crème d'amande, froide, pour ne pas faire fondre le beurre.
• Mettre la crème dans un bol filmé au contact ou dans une poche à douille et réserver au congélateur le temps de préparer la pâte.

Monter la galette

• Découper un premier disque de pâte feuilletée et superposer le contour d'un second disque collé à l'eau froide (facultatif).
• Découper un second disque légèrement plus grand, en gardant la seconde pâte au frigo.
• Étaler la crème frangipane en laissant un espace de 2 cm sur les bords, puis badigeonner d'eau froide tout autour.
• Poser le second disque, chasser l'air et souder les bords en appuyant avec les doigts.

Chiqueter et réserver au froid

• Chiqueter le bord avec le dos d'un couteau, sans enfoncer le cercle dans la pâte.
• Placer la galette au frigo avant l'enfournement pour que le feuilletage se développe bien.

Dorer la galette

• Mélanger le jaune d'œuf avec la crème liquide entière.
• Badigeonner du centre vers les extrémités sans toucher les bords, qui doivent rester blancs, et sans repasser sur les rayures.

Cuire la galette

• Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante.
• Enfourner la galette et ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.