Concasser la carcasse et les os

• Concasser la carcasse en petits morceaux en retirant le croupion pour éviter l'amertume
• Ajouter les ailerons et les autres petits os

Rôtir les morceaux de volaille

• Étaler les morceaux sur une plaque
• Huiler légèrement et assaisonner de fleur de sel
• Enfourner à 180 °C

Préparer la garniture aromatique

• Couper les oignons et les échalotes en gros morceaux

Déglacer la plaque

• Débarrasser les morceaux de volaille dorés
• Dégraisser la plaque et décoller les sucres caramélisés avec le vin blanc

Colorer la garniture aromatique

• Colorer les oignons et échalotes dans un peu de beurre
• Ajouter l'ail, le thym et le romarin
• Faire accrocher la garniture au fond de la casserole sans la brûler
• Décoller les sucres avec le reste de vin blanc

Réunir et cuire le jus

• Ajouter les morceaux de volaille et mélanger
• Ajouter le jus de déglaçage et couvrir d'eau
• Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum et cuire à couvert

Filtrer et laisser reposer une nuit

• Passer le fond et le filmer
• Laisser une nuit au frigo pour que le gras remonte en surface

Dégraisser et réduire

• Retirer le gras figé en surface
• Verser dans une grande casserole et réduire de moitié
• Filtrer dans une plus petite casserole et réduire de nouveau de moitié jusqu'à obtenir un liquide foncé, brillant et sirupeux
• Filtrer une dernière fois

Conservation

• Utiliser tout de suite, conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours ou congeler jusqu'à 3 mois