Préparer les blancs d'œufs

• Séparer les blancs des jaunes bien à l'avance
• Réserver les blancs au frigo puis les laisser revenir à température ambiante avant de les monter

Mixer et tamiser les poudres

• Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble
• Tamiser les poudres puis les peser après tamisage

Monter la meringue française

• Augmenter progressivement la vitesse du robot
• Dès que les blancs moussent, ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois en augmentant la vitesse à chaque ajout
• Monter jusqu'à obtenir une meringue bien brillante
• Ajouter le colorant en gel et mélanger à vitesse maximale jusqu'au bec d'oiseau

Macaronner

• Incorporer les poudres tamisées à la meringue à l'aide d'une spatule
• Mélanger jusqu'à ce que la préparation forme un ruban

Pocher les coques

• Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille ronde classique
• Pocher des formes régulières sur la plaque perforée, en s'aidant d'un gabarit imprimé ou dessiné

Sécher les coques

• Laisser sécher les macarons à l'air libre

Cuire les coques

• Enfourner la plaque le plus bas possible dans le four
• Laisser le four entrouvert à mi-cuisson

Refroidir et garnir

• Laisser bien refroidir les coques
• Garnir les coques refroidies