Hoofdgerecht

Maquereaux à l'escabèche

45 minVoor 4Nutri-Score B€€

45 min

Hoofdgerecht

recept van

Philippe Etchebest_off

@chef.philippe.etchebest

wat je nodig hebt

4 personen

maquereaux (vidés, lavés, essuyés, levés en filets)Overig4 stukken
huile d'olive (pour le plat et le sautoir)Voorraadkast40 ml
piment d'Espelette (pour assaisonner les filets)Kruiden en specerijen3 g
oignons rouges (épluchés et émincés)Groente en fruit2 stukken
carottes (pelées et taillées en mirepoix (cubes de 4 mm))Groente en fruit2 stukken
badiane (entière)Kruiden en specerijen1 stuk
graines de coriandre (entières)Kruiden en specerijen5 g
vinaigre blancVoorraadkast150 ml
vin blancDranken250 ml
fumet de poisson (facultatif)Voorraadkast200 ml

per portie

258kcal

stap voor stap

Préparer les maquereaux
- Vider, laver et bien essuyer les maquereaux.
- Lever les filets en suivant l'arête avec un bon couteau.
- Inciser le centre du filet pour retirer toutes les arêtes d'un coup, sans percer la peau.
- Tailler quelques parures si besoin.
Stap 1
Assaisonner les filets
- Huiler légèrement un plat.
- Répartir les filets en gardant la peau sur le dessus.
- Assaisonner avec du piment d'Espelette (ou du poivre).
Stap 2
Préparer la garniture
- Éplucher les oignons rouges et les émincer.
- Peler les carottes et les tailler en mirepoix (cubes d'environ 4 mm).
- Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir et faire revenir les légumes.
- Ajouter la badiane et les graines de coriandre.
Stap 3
Préparer la marinade
- Mouiller avec le vinaigre blanc et le vin blanc.
- Ajouter le fumet de poisson (facultatif).
- Porter à ébullition.
Stap 4
Cuire les maquereaux à l'escabèche
- Verser le mélange bouillant sur les maquereaux.
- Recouvrir et laisser cuire et mariner.
Stap 5