Préparer la mousse vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole.
• Verser petit à petit le lait chaud sur les jaunes d'œufs en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole et cuire en crème anglaise jusqu'à 82 °C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, verser sur le chocolat blanc haché et lisser. Laisser refroidir.
• Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la préparation vanillée.

Couler et congeler la mousse vanille

• Verser la mousse vanille dans les cavités d'un moule en silicone.
• Placer au congélateur.

Préparer l'insert mangue-passion

• Faire ramollir la gélatine dans un volume d'eau froide.
• Chauffer la pulpe de fruit de la passion, ajouter la gélatine puis les dés de mangue et mélanger.
• Déposer l'insert sur la mousse vanille et remettre au congélateur.

Préparer la mousse mangue-passion

• Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide puis l'essorrer.
• Chauffer le coulis de mangue passion, ajouter la gélatine et laisser refroidir.
• Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporer le coulis refroidi.

Couler la mousse mangue-passion et congeler

• Remplir les cavités avec la mousse mangue-passion et lisser la surface.
• Placer au congélateur plusieurs heures, idéalement une nuit.

Préparer le biscuit madeleine coco

• Fouetter les œufs avec le sucre et la vanille, puis ajouter le lait.
• Incorporer la farine, la coco en poudre et la levure chimique.
• Verser le beurre fondu et l'huile et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Cuire et découper le biscuit

• Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner.
• Laisser refroidir puis découper des disques à la taille des entremets.

Démouler et décorer

• Démouler les entremets congelés et les déposer sur les disques de biscuit coco.
• Décorer d'une chantilly vanillée à la poche à douille.
• Laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.