Chauffer le liquide

• Verser la première pesée de crème, le lait et le glucose dans une casserole.
• Faire chauffer le tout sans le faire bouillir.

Réaliser la ganache

• Verser le mélange chaud sur le chocolat haché pour le faire fondre.
• Mélanger à la spatule du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse.

Monter la crème

• Monter la seconde pesée de crème très froide au batteur.
• S'arrêter quand elle est à peine montée, encore presque liquide.

Incorporer la crème à la ganache

• Vérifier que la ganache est entre 35 et 40 °C.
• Ajouter la crème montée et mélanger très peu, une quinzaine de mouvements, en laissant des marbrures.

Monter les blancs en neige

• Monter les blancs en incorporant le sucre en trois fois.
• Stopper à peine montés, en bec d'oiseau.

Incorporer les blancs

• Verser tous les blancs d'un coup dans la préparation au chocolat.
• Mélanger très peu : quelques marbrures restantes sont normales.

Réserver au frais

• Verser la mousse dans le plat de présentation sans y toucher.
• Laisser prendre au réfrigérateur.
• Parsemer d'une pincée de fleur de sel avant de servir.