Mélanger le levain, l'eau et le sel

• Peser le levain actif dans un bol en verre.
• Ajouter l'eau et le sel, mélanger brièvement jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.

Incorporer la farine

• Ajouter la farine.
• Mélanger depuis le centre en faisant de petits cercles pour que la farine s'incorpore naturellement.

Repos et nettoyage

• Mouiller la carte de boulanger pour éviter que la pâte colle.
• Nettoyer les bords du bol et les instruments immédiatement.
• Couvrir et laisser reposer sur le comptoir à température ambiante.

Premier set de stretch and fold

• Se mouiller les mains.
• Soulever la pâte, la tirer et la replier sur elle-même.
• Faire deux tours de bol.
• Laisser reposer.

Deuxième set de stretch and fold

• Répéter les étirements et pliages de la pâte.
• Laisser reposer.

Troisième set : coil folds

• Prendre la pâte sur le côté et la tirer vers soi pour la décoller.
• La replier sur elle-même, puis répéter de l'autre côté.
• Faire au maximum six pliages.
• Laisser reposer.

Fermentation finale sur le comptoir

• Laisser la pâte fermenter à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et légèrement tremblotante.

Diviser et façonner les pains

• Déposer la pâte sur un plan fariné et la diviser en deux.
• Étirer chaque pâton en un rectangle approximatif.
• Plier en trois puis rouler en burrito.
• Rentrer les côtés vers l'intérieur et retourner le pâton.
• Fariner légèrement le dessus et les contours.

Façonnage final

• Tourner le pâton et le tirer vers soi pour le resserrer.
• Twister légèrement le pain pour le rendre plus serré.
• Fariner le dessus pour éviter qu'il ne s'ouvre.

Repos au froid

• Couvrir les pâtons et les placer au réfrigérateur.

Cuisson

• Enfourner le pain dans une cocotte préchauffée.
• Cuire à 350-425 °C.
• Retirer le couvercle en fin de cuisson pour colorer la croûte.

Rafraîchir la croûte

• Passer le pain sous l'eau du robinet.
• Le remettre au four quelques minutes pour retrouver une croûte croustillante.