Préparer le rôti de bœuf

• Saler généreusement le rôti de bœuf sur toutes les faces.

Préparer le rôti de porc

• Saler également le rôti de porc.

Désosser et assaisonner le poulet

• Désosser entièrement le poulet fermier.
• Assaisonner copieusement en sel et en poivre.
• Ajouter la gélatine en poudre pour que la chair reste compacte une fois froide.

Garnir et ficeler le poulet

• Étaler la chair à saucisse sur le poulet désossé.
• Refermer le poulet puis le ficeler solidement.

Cuire le bœuf

• Enfourner le rôti de bœuf avec une sonde plantée au cœur.
• Cuire jusqu'à 48 °C à cœur.

Cuire le porc

• Enfourner le rôti de porc avec la sonde au cœur.
• Cuire jusqu'à 72 °C à cœur.

Cuire le poulet roulé

• Enfourner le poulet ficelé avec la sonde plantée dans la farce.
• Cuire jusqu'à 72 °C à cœur.

Refroidir les viandes

• Laisser refroidir puis placer toutes les viandes au frais jusqu'au lendemain.

Trancher finement

• Trancher les viandes froides extrêmement finement pour éviter qu'elles soient sèches.

Dresser le plateau

• Disposer les tranches de viandes froides sur un plateau.
• Parsemer de piment d'Espelette et de persil.
• Servir avec de la mayonnaise.

Utiliser les restes

• Conserver les tranches sous vide pour les avoir toujours sous la main.
• Hacher les talons restants pour les passer en bolognaise.