Faire revenir l'oignon et l'ail

• Chauffer un filet d'huile dans une casserole à feu moyen.
• Ajouter l'oignon émincé et l'ail concassé.
• Faire revenir sans coloration.

Ajouter la tomate et compoter

• Ajouter la tomate fraîche en dés et laisser rendre son eau à feu moyen.
• Ajouter le piment d'Espelette, le concassé de tomates, le sel et le thym.
• Laisser compoter à feu moyen en remuant pour que ça n'accroche pas.

Saisir la viande

• Chauffer l'huile d'olive dans une poêle bien chaude et faire revenir l'oignon ciselé et l'ail à feu vif sans coloration.
• Ajouter la viande hachée de bœuf et la saisir à feu assez fort.
• Saler, ajouter le piment d'Espelette et bien mélanger pour une cuisson uniforme.

Enrichir et réduire la sauce

• Ajouter le fond de veau délayé dans un peu d'eau.
• Ajouter le concentré de tomate et mélanger.
• Laisser cuire jusqu'à réduction pour envelopper la viande et obtenir de l'onctuosité.

Préchauffer le four

• Préchauffer le four à 200 °C.

Étaler la pâte

• Aplatir la pâte à la main puis la passer au laminoir en démarrant au plus gros cran.
• Couper la bande en deux pour qu'elle ne soit pas trop longue.
• Baisser progressivement l'épaisseur, ou étaler au rouleau si vous n'avez pas de laminoir.