Dorer le guanciale

• Couper le guanciale en petits morceaux.
• Le faire revenir à sec à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'il ait rendu son gras.
• Réserver le guanciale et garder tout le gras rendu dans la poêle.

Préparer le mélange œufs-pecorino

• Râper le Pecorino Romano.
• Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le pecorino et beaucoup de poivre jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
• Ajouter un peu de gras chaud du guanciale et un peu d'eau de cuisson en remuant.

Cuire les spaghetti

• Porter un grand volume d'eau à ébullition avec très peu de sel.
• Cuire les spaghetti très al dente, une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
• Prélever une bonne tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Assembler dans la poêle

• Remettre la poêle à chauffer et la déglacer avec un peu d'eau de cuisson.
• Ajouter les spaghetti et le guanciale, puis couper le feu.

Crémer la sauce

• Verser le mélange œufs-pecorino hors du feu.
• Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une sauce très crémeuse et brillante.
• Ne jamais laisser les œufs cuire directement sur le feu.

Dresser

• Servir avec le guanciale, un peu de pecorino râpé et du poivre noir.