Dessert
Tarte aux fraises, pâte sucrée marbrée, confit de fraises, crème pâtissière et gelée de basilic
3 uVoor 8Nutri-Score C€€
C
3 u
3 uTarte aux fraises, pâte sucrée marbrée, confit de fraises, crème pâtissière et gelée de basilic
recept van
Irvin Pastry 👨🍳
@irvinpastry
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wat je nodig hebt
Ingrediënten
fraises (équeutées et coupées)Groente en fruit200 g- fraises fraîches (coupées en morceaux)Groente en fruit50 g
jus de citron vert (frais)Groente en fruit20 ml
sucre (pour le confit)Voorraadkast20 g- sucre (pour le confit, mélangé à la pectine)Voorraadkast20 g
pectine NHVoorraadkast5 g
gousse de vanille (fendue et grattée)Kruiden en specerijen1 stuk
jaunes d'œufZuivel2 stukken- sucre (pour la crème pâtissière)Voorraadkast35 g
farineGranen15 g- maïzenaVoorraadkast10 g
lait (entier)Zuivel200 ml
beurre (pommade)Zuivel25 g
basilic (bouquet frais)Groente en fruit1 stuk- sucre (pour la gelée)Voorraadkast4 g
- agar agarVoorraadkast1 g
eauDranken100 ml- fraises fraîches (coupées en 8 pour le montage)Groente en fruit250 g
- zestes de citron vert (râpés)Groente en fruit1 stuk
- fond de tarte en pâte sucrée marbrée rouge (précuit)Bakkerij1 stuk
per portie
Voedingswaarden
131kcal
- Koolhydraten
- 22 g
- Eiwitten
- 2 g
- Vetten
- 4 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Mengkom
Garde
Staafmixer
Zeef- Ramekin
Citruspers
Rasp- Kookplaat
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer le confit de fraises
- Couper les fraises, ajouter le sucre et faire chauffer à feu doux puis mixer
- Mélanger le sucre et la pectine NH, ajouter aux fraises en mélangeant et porter à ébullition
- Hors du feu, ajouter le jus de citron vert, verser dans les moules demi-sphère et garder une partie pour le fond de tarte
- Réserver au frigo
- Stap 2
Infuser le lait à la vanille
- Porter le lait et la gousse de vanille à ébullition
- Couvrir et laisser infuser
- Retirer la gousse de vanille et refaire chauffer le lait
- Stap 3
Réaliser la crème pâtissière
- Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre puis ajouter la farine et la maïzena
- Verser le lait chaud sur le mélange précédent
- Remettre le tout à chauffer jusqu'à obtenir une crème pâtissière et faire bouillir
- Hors du feu, ajouter le beurre, filmer au contact et réserver au frais
- Stap 4
Préparer la gelée de basilic
- Passer le basilic à l'extracteur et réserver le jus
- Porter à ébullition l'eau, le sucre et l'agar agar
- Quand le mélange atteint 40 °C, ajouter le jus de basilic et réserver dans un petit récipient
- Stap 5
Monter la tarte
- Déposer du confit de fraises dans le fond de tarte
- Détendre la crème pâtissière et l'ajouter sur le confit à hauteur de la tarte
- Déposer les demi-sphères de confit sur la crème
- Ajouter les fraises fraîches coupées en 8
- Déposer des petits cubes de gelée de basilic et râper des zestes de citron vert
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