Préparer la pâte sucrée

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
• Ajouter l'œuf puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte.
• Former une boule, aplatir et réserver au frais.

Cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte sur 3 mm et foncer le moule à tarte.
• Réserver au frais puis cuire à blanc à 170 °C jusqu'à coloration dorée.

Réaliser la crème d'amandes

• Crémer le beurre mou avec le sucre, puis ajouter la poudre d'amandes.
• Incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une crème homogène.
• Garnir le fond de tarte précuit et cuire à 170 °C.

Préparer le confit citron vert

• Chauffer le jus et les zestes de citron vert avec le sucre.
• Ajouter les œufs puis cuire à feu doux en fouettant jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés et mixer pour lisser.
• Réserver au frais avant de couler sur la crème d'amandes refroidie.

Cuire la brisure de sablé breton

• Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel.
• Ajouter le jaune d'œuf puis sabler avec le beurre froid.
• Émietter la pâte sur une plaque et cuire à 160 °C jusqu'à légère coloration.

Confectionner la marmelade de pêche jaune

• Couper les pêches en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
• Cuire à feu doux jusqu'à ce que les pêches compotent.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mixer puis laisser prendre au frais.

Monter la ganache pêche/citron vert

• Faire fondre le chocolat blanc puis ajouter la purée de pêche, les zestes de citron vert et la gélatine.
• Verser la crème chaude en trois fois en émulsionnant au centre.
• Filmer au contact et réserver au frais une nuit.
• Fouetter la ganache refroidie jusqu'à obtenir une texture montée.

Dresser la tarte

• Étaler la marmelade de pêche sur le confit citron vert.
• Répartir la brisure de sablé breton puis pocher la ganache montée pêche/citron vert.
• Décorer de zestes de citron vert et de quartiers de pêche.