Réhydrater la gélatine

• Mettre la gélatine en poudre dans l'eau et laisser gonfler.
• Réserver de côté.

Chauffer le lait, la crème et la vanille

• Verser la crème liquide et le lait dans une casserole.
• Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines, puis la gousse pour l'infuser.
• Porter à frémissement.

Blanchir les jaunes avec le sucre

• Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier.
• Ajouter la farine et la Maïzena et mélanger de nouveau.

Cuire la crème pâtissière

• Verser une partie du liquide chaud sur le mélange aux jaunes et mélanger.
• Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.
• Continuer à mélanger au moins 1 minute pour cuire la farine.

Incorporer gélatine, beurre et mascarpone

• Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, le beurre et le mascarpone.
• Mélanger jusqu'à obtenir une texture bien homogène.

Refroidir la crème

• Débarrasser dans un moule à fond plat pour accélérer le refroidissement.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Détendre la crème

• Battre la crème gélifiée au batteur électrique jusqu'à obtenir sa texture finale.
• Réserver dans une poche à douille.

Préparer les fonds feuilletés

• Badigeonner chaque feuille de brick de beurre fondu et de sucre glace, en superposant 6 à 8 feuilles.
• Ne rien mettre sur la dernière feuille.
• Détailler des cercles de 12 cm de diamètre.

Mouler les fonds

• Graisser les mini moules à brioche.
• Centrer les feuilles de brick et les mouler avec un autre moule.

Cuire les fonds au four

• Enfourner à 165 °C.
• Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Préparer la crème d'amandes

• Mélanger le beurre mou, la poudre d'amandes, le sucre et l'œuf.
• Garnir les fonds précuits et remettre au four 10 minutes si désiré.

Imperméabiliser les fonds

• Badigeonner l'intérieur des fonds refroidis d'un peu de chocolat blanc fondu.

Préparer la gelée de framboises

• Chauffer la purée de framboises avec la pectine et le sucre.
• Laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée prenne.

Garnir les tartelettes

• Déposer quelques framboises fraîches au fond de chaque tartelette.
• Pocher la crème pâtissière à hauteur.
• Ajouter la gelée de framboises et décorer de framboises sur le côté.