Enrober la viande de sel

• Verser une couche de sel au fond d'un plat.
• Déposer la viande et la recouvrir entièrement de sel.
• Réserver au réfrigérateur : 24 h pour un petit morceau, 36 h ou 48 h pour un gros morceau.

Rincer et sécher la viande

• Sortir la viande du sel et retirer le surplus.
• La repasser rapidement sous l'eau.
• L'essuyer très vigoureusement dans un torchon propre, c'est important pour la suite.

Détailler la viande

• Couper la viande en fines lamelles (possible aussi avant le passage au sel, pour une meilleure pénétration).

Assaisonner

• Mélanger le sel, le poivre, le paprika et le curry.
• Saupoudrer et enduire totalement la viande des épices.
• Aller avec parcimonie sur le sel : il n'est pas toujours nécessaire d'en remettre.

Sécher au réfrigérateur

• Poser les lamelles sur une grille pour que la viande respire.
• Laisser au réfrigérateur 2 à 3 jours, jusqu'à 5 jours si la viande est encore humide.
• Retourner la viande toutes les 24 h.

Emballer et suspendre

• Emballer fermement les morceaux dans des torchons propres.
• Suspendre pendant 2 à 4 semaines selon la fermeté souhaitée.