Préparer la sauce aux œufs

• Dans un bol, sélectionner uniquement les jaunes d'œufs.
• Ajouter le pecorino râpé et beaucoup de poivre noir, puis battre au fouet.

Faire croustiller le guanciale

• Mettre le guanciale coupé en morceaux dans la poêle froide, sans huile.
• Allumer à feu bas et le faire transpirer jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.
• Le faire sécher sur du papier absorbant et filtrer le gras rendu dans un petit récipient.

Cuire les spaghettis

• Porter à ébullition une casserole d'eau salée.
• Cuire les spaghettis al dente en suivant les indications de l'emballage.

Lier la sauce

• Ajouter le gras de guanciale filtré dans la sauce aux œufs et au pecorino.
• Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes pour rendre la sauce crémeuse et bien mélanger.

Assembler hors du feu

• Égoutter les pâtes al dente en conservant un peu d'eau de cuisson.
• Mettre directement les spaghettis dans le bol avec la sauce, sans les recuire.
• Poser le bol sur la casserole d'eau bouillante pour pasteuriser les œufs en mélangeant rapidement.

Finaliser et servir

• Ajouter le guanciale croustillant et mélanger délicatement.
• Servir immédiatement avec un peu de pecorino et de poivre noir.