Préparer le guanciale et les oignons

• Couper le guanciale en fines lanières (julienne).
• Éplucher les oignons rouges et les émincer finement, sans les couper trop épais.

Faire croustiller le guanciale

• Déposer le guanciale dans la poêle froide, sans matière grasse, sur feu doux.
• Laisser fondre et croustiller jusqu'à ce qu'il soit presque caramélisé.
• Réserver une partie du guanciale croustillant pour le dressage.

Faire revenir les oignons

• Ajouter les oignons rouges directement dans la graisse du guanciale, sans huile.
• Augmenter légèrement le feu et laisser les oignons s'imprégner de la graisse jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Déglacer au vin blanc

• Verser généreusement le vin blanc et laisser évaporer.
• Ajouter un peu d'eau de cuisson et baisser le feu progressivement.
• Laisser les oignons devenir presque confits et le liquide s'évaporer.

Ajouter la tomate et mijoter

• Remettre la moitié du guanciale croustillant dans la poêle.
• Ajouter la sauce tomate et un peu d'eau de cuisson.
• Laisser mijoter quelques minutes pour que tous les ingrédients prennent le goût.

Cuire les pâtes

• Cuire les rigatoni al dente dans une grande eau salée.
• Égoutter en conservant un peu d'eau de cuisson.

Terminer les pâtes dans la sauce

• Verser les pâtes égouttées dans la sauce, sur feu vif.
• Ajouter un peu d'eau de cuisson et mélanger pour que les pâtes absorbent la sauce.
• Ajouter le Pecorino Romano râpé et mélanger jusqu'à obtenir une sauce bien liée.

Repos et dressage

• Couper le feu et laisser reposer une minute, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
• Dresser et parsemer du reste de guanciale croustillant.
• Ajouter un peu de piment séché selon les goûts.