Sélectionner les produits

• Choisir un beau guanciale (joue de porc), jamais de lardons.
• Prévoir des œufs frais, du poivre noir en grains et du parmesan (ou pecorino).

Caraméliser le guanciale

• Chauffer une poêle sans ajouter de matière grasse.
• Faire revenir le guanciale jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que la graisse ait fondu.
• Retirer le guanciale et réserver la graisse fondue dans la poêle.

Préparer la crème d'œufs

• Dans un bol, battre un œuf entier et un jaune.
• Ajouter beaucoup de poivre noir fraîchement moulu et le parmesan râpé.
• Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène, sans ajouter de sel.

Cuire les pâtes

• Cuire les spaghetti dans une eau salée.
• Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.

Amalgamer les pâtes

• Verser les pâtes dans la poêle avec la graisse fondue.
• Bien mélanger et les faire revenir.

Lier la sauce hors du feu

• Couper le feu.
• Ajouter la crème d'œufs et mélanger vivement.
• Détendre avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une sauce nappante.

Dresser

• Dresser les pâtes dans les assiettes.
• Parsemer du guanciale croustillant et un tour de poivre noir.