Compotée de figues

• Couper les figues en morceaux.
• Les mettre dans une casserole avec le miel et l'eau.
• Laisser compoter à feu doux pendant 35 minutes jusqu'à obtenir une compotée bien lisse et concentrée.

Jus de figue filtré

• Couper grossièrement l'autre partie des figues.
• Les mixer avec un peu d'eau.
• Filtrer le tout pour enlever toutes les fibres et ne garder que le jus.

Crackers aux noix fraîches

• Casser les noix fraîches.
• Les torréfier 6 minutes à 190 °C pour les sécher, puis les réduire en une poudre bien lisse.
• Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noix, la farine et le parmesan.
• Incorporer le beurre puis ajouter un jaune d'œuf pour former une boule homogène.
• Laisser reposer la pâte, puis l'étaler sur 2 cm d'épaisseur.
• Tailler des cercles en fonction de la taille des figues.
• Enfourner 7 minutes à 180 °C.

Sphère de chèvre

• Récupérer le selles-sur-cher bien affiné et crémeux.
• Faire chauffer la crème liquide.
• Une fois chaude, la verser sur le chèvre et mixer le tout.
• Filtrer pour enlever les morceaux de chèvre.
• Ajouter le blanc d'œuf pour rendre l'appareil aérien.
• Mettre en siphon et mouler en moule demi-sphère.

Glaçage translucide au jus de figue

• Faire chauffer le jus de figue filtré avec le miel (ou sirop de glucose).
• Incorporer la gélatine ramollie.
• Attention : une fois la gélatine incorporée, ne surtout pas faire bouillir.

Figues rôties

• Dans une poêle, mettre du beurre, le thym, l'ail et les figues entières.
• Déglacer avec le vin blanc.
• Ajouter du sel et laisser rôtir doucement les figues.

Appareil au chèvre frais

• Mélanger le chèvre frais avec la cebette, la ciboulette, l'huile d'olive, le zeste de citron vert, le sel, le poivre et les noix hachées.
• Mettre l'appareil en poche à douille.

Mélange de figues

• Hacher finement la compotée de figues du début.
• Ajouter les parures de figues fraîches et les figues rôties coupées grossièrement.

Glaçage des sphères

• Démouler les sphères de chèvre.
• Les glacer avec le jus de figue redescendu à 30 °C.

Rosette de figue

• Prendre des figues bien dures et les couper en fines lamelles.
• Fermer les lamelles de figues pour en faire une boucle (rosace).

Dressage

• Placer le cracker aux noix au centre de l'assiette.
• Déposer la figue creusée par-dessus.
• Ajouter l'appareil au chèvre et le mélange de figues.
• Poser la rosette de figue, mettre la sphère de chèvre au milieu et décorer de quelques pousses.