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Entrée en 3 services : tartare de langoustines, bouillon clair perlé, damier d'asperges et bisque de langoustines
Przystawka

Entrée en 3 services : tartare de langoustines, bouillon clair perlé, damier d'asperges et bisque de langoustines

2 godz. 30 minPorcje: 4Nutri-Score C€€€
od @celina_cuisine8 importówugotowano 0 razy
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czego potrzebujesz

Składniki

4 osoby
  • langoustines (entières, décortiquées en gardant pinces, corps et carcasses séparés)Ryby24 kawałki
  • mayonnaiseSpiżarnia100 g
  • jus de langoustines (récupéré des carcasses pressées)Ryby30 ml
  • 7 épices japonaisesPrzyprawy3 g
  • citron caviar (pulpe prélevée en perles)Warzywa i owoce1 kawałek
  • shiitakes (séchés)Warzywa i owoce60 g
  • algue kombuWarzywa i owoce20 g
  • bonite séchée (en copeaux)Ryby20 g
  • mirinSpiżarnia40 ml
  • eauNapoje1 litr
  • asperges blanches (épluchées, taillées en tronçons réguliers)Warzywa i owoce300 g
  • asperges vertes (parées, taillées en tronçons réguliers)Warzywa i owoce300 g
  • beurre (pour beurre mousseux)Nabiał80 g
  • échalote (ciselée)Warzywa i owoce1 kawałek
  • carotte (en mirepoix)Warzywa i owoce1 kawałek
  • concentré de tomateSpiżarnia30 g
  • vin blancNapoje100 ml
  • cognacNapoje30 ml
  • crème liquideNabiał100 ml
  • huile d'oliveSpiżarnia30 ml
  • selPrzyprawy5 g
  • poivre noir (moulu)Przyprawy2 g

na porcję

Wartości odżywcze

433kcal

Węglowodany
11 g
Białko
24 g
Tłuszcz
33 g
Dostosuj przybory

czego użyjesz

Przybory

  • Rondel
  • Patelnia
  • Miska
  • Sito
  • Płyta kuchenna
  • Blacha do pieczenia

krok po kroku

Przygotowanie

  1. Préparer les langoustines

    • Décortiquer les langoustines en séparant les pinces, les corps et les carcasses.
    • Réserver les corps et les pinces au frais, conserver toutes les carcasses pour la bisque et la tuile.
    • Presser les carcasses pour récupérer le jus de langoustines.
    Krok 1

  2. Réaliser la mayonnaise aux 7 épices

    • Mélanger la mayonnaise avec le jus de langoustines.
    • Assaisonner avec les 7 épices japonaises.
    • Réserver au frais.
    Krok 2

  3. Dresser le tartare de langoustines

    • Tailler les corps et les pinces de langoustines en petits dés.
    • Assaisonner délicatement et dresser le tartare sur les pinces.
    • Ajouter la mayonnaise et parsemer de perles de citron caviar.
    Krok 3

  4. Infuser le bouillon clair perlé

    • Porter l'eau à frémissement avec l'algue kombu et les shiitakes séchés.
    • Hors du feu, ajouter la bonite séchée et laisser infuser.
    • Filtrer le bouillon et ajouter le mirin.
    Krok 4

  5. Cuire les asperges au beurre mousseux

    • Tailler les asperges blanches et vertes en tronçons réguliers.
    • Cuire les asperges dans le beurre mousseux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées.
    • Assaisonner et réserver.
    Krok 5

  6. Préparer la bisque de langoustines

    • Faire revenir les carcasses de langoustines avec l'échalote et la carotte.
    • Ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc puis au cognac.
    • Mouiller avec le bouillon, laisser réduire puis mixer et passer au chinois.
    • Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
    Krok 6

  7. Snacker les langoustines

    • Saisir les corps de langoustines à l'huile d'olive chaude.
    • Colorer jusqu'à obtenir un côté caramélisé.
    • Saler et poivrer.
    Krok 7

  8. Réaliser la tuile de carcasses

    • Étaler les carcasses de langoustines aplaties sur une plaque.
    • Faire sécher et croustiller au four.
    • Réserver pour le dressage.
    Krok 8

  9. Dresser le damier d'asperges

    • Disposer les tronçons d'asperges blanches et vertes en damier dans l'assiette.
    • Poser les langoustines snackées sur le damier.
    • Napper de bisque de langoustines et ajouter la tuile croustillante sur le dessus.
    Krok 9
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