Parer l'araignée

• Affûter le couteau et enfiler un gant de protection.
• Décoller l'araignée de l'os et retirer le périoste.
• À l'éplucheur, enlever les excès de gras, le périoste et les petits nerfs.
• Redonner une forme régulière à la viande.

Cuire les pâtes

• Porter de l'eau salée à ébullition dans une casserole.
• Cuire les pâtes.

Saisir la viande

• Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle.
• Saisir l'araignée de chaque côté.
• Arroser la viande avec le jus de cuisson.
• Réserver la viande.

Préparer la sauce au poivre

• Écraser le poivre et le faire torréfier dans les sucs de la viande.
• Ajouter le fond de veau et mélanger.
• Ajouter un peu de poivre puis la crème 30 %.
• Mélanger, saler et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Dresser

• Trancher la viande.
• Dresser l'assiette avec les pâtes, la viande et la sauce au poivre.