Réunir les ingrédients à la même température

• Sortir les œufs et la crème du frigo pour qu'ils soient tous à la même température
• Préparer la farine T45, indispensable pour la pâte
• Prévoir la levure fraîche plutôt que la sèche : goût moins prononcé et pousse plus rapide

Mettre les ingrédients dans le robot

• Verser la farine, les œufs, la crème, le sucre et le sel dans la cuve du robot
• Émietter la levure fraîche et l'ajouter

Pétrir la pâte

• Pétrir à vitesse faible
• Poursuivre à vitesse moyenne
• Terminer à vitesse forte pour développer un bon réseau de gluten

Incorporer le beurre

• Au bout de 8 min de pétrissage, ajouter le beurre morceau par morceau, robot en marche
• Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des bords : élastique, grasse et collante à la fois

Première pousse

• Mettre la pâte dans un bol et couvrir de film alimentaire pour qu'aucun air ne passe
• Placer dans un endroit chaud, four éteint avec un bol d'eau chaude
• La pâte doit bien gonfler

Dégazer et repos au frais

• Dégazer la pâte une première fois
• La rebouler puis filmer au contact
• Laisser reposer au frais au moins une demi-heure, idéalement toute la nuit