Préparer le biscuit Joconde

• Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la farine dans un saladier.
• Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme.
• Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte à l'aide d'une spatule, sans casser la mousse.
• Étaler la pâte uniformément sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire le biscuit

• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que le biscuit soit souple et légèrement doré.
• Laisser tiédir puis démouler sur un torchon recouvert de papier cuisson.

Préparer la ganache au chocolat 70%

• Chauffer la crème liquide dans une casserole.
• Verser la crème chaude sur le chocolat noir haché et laisser fondre quelques instants.
• Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
• Ajouter le beurre pommade et mélanger à nouveau.
• Laisser la ganache refroidir et épaissir avant de garnir.

Garnir le biscuit

• Remplir la poche à douille de ganache au chocolat.
• Étaler une couche de ganache à l'aide de la poche à douille pour mieux la répartir.
• Répartir la ganache bien uniformément sur toute la surface du biscuit.

Rouler la bûche

• Poser le biscuit sur un torchon recouvert de papier cuisson, le papier évitant que le biscuit ne colle au torchon.
• Commencer par former le cœur en roulant le biscuit tout en s'aidant du torchon.
• Serrer fermement à chaque tour pour éviter les bulles d'air.
• Continuer à rouler jusqu'au bout pour obtenir la bûche roulée.

Décorer et finir la bûche

• Napper la bûche de ganache puis la saupoudrer de poudre de cacao.
• Disposer de petites meringues pour symboliser les champignons.
• Réserver au frais avant de servir.