Ganache montée vanille

• Chauffer la moitié de la crème avec la vanille grattée jusqu'à frémissement.
• Infuser à couvert, filtrer puis verser sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée.
• Mixer en ajoutant le reste de crème froide, filmer au contact et réserver au frais.

Crémeux érable

• Fouetter les jaunes, le sirop d'érable et le sucre complet.
• Porter la crème et le lait à ébullition, verser sur le mélange puis cuire à 83 °C.
• Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée, mixer, couler dans le moule à insert et congeler.

Praliné pécan

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre, couler sur silpat et laisser refroidir.
• Mixer avec les noix de pécan torréfiées et la fleur de sel jusqu'à une texture fluide.
• Pocher sur le crémeux déjà pris.

Financier pécan érable

• Faire un beurre noisette.
• Tamiser les poudres, ajouter le blanc d'œuf, mélanger, puis incorporer le beurre tiédi et le sirop d'érable.
• Couler sur silpat et cuire à 170 °C.

Croustillant pécan dulcey

• Faire fondre le chocolat dulcey et le mélanger au praliné pécan.
• Ajouter la pâte sucrée mixée, les noix de pécan concassées et la feuillantine.
• Étaler entre deux feuilles de cuisson, laisser prendre au froid et détailler à la taille du moule.

Montage et finition

• Monter la ganache vanille en ruban et garnir le moule à bûche.
• Insérer l'insert crémeux-praliné-financier-croustillant et refermer avec la ganache.
• Réserver au congélateur puis démouler et décorer avant de servir.