Préparer l'appareil pistache

• Crémer le beurre avec le sucre à la feuille du robot.
• Ajouter la pâte de pistache puis l'œuf.
• Incorporer la farine, le sel et la levure.
• Finir par la crème liquide 30%.

Préparer l'appareil framboise

• Crémer le beurre avec le sucre à la feuille du robot.
• Ajouter l'œuf avec le chocolat inspiration framboise fondu et la purée de framboise.
• Incorporer la farine, le sel et la levure.
• Finir par la crème liquide 30%.

Marbrer et cuire le cake

• Pocher les deux préparations dans le moule beurré et chemisé de sorte à obtenir un marbrage.
• Enfourner à 160 °C environ 1h selon le four.
• Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser le praliné pistache

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le laisser refroidir.
• Torréfier les pistaches 10 minutes à 150 °C et laisser refroidir.
• Mixer les pistaches et le caramel jusqu'à l'obtention d'un praliné assez lisse.
• Ajouter une pincée de fleur de sel puis mélanger.

Préparer le confit de framboises

• Chauffer la purée de framboises et, dès qu'elle est fumante, ajouter en pluie le mélange pectine/sucre tout en fouettant.
• Porter à ébullition en mélangeant 30 secondes à 1 minute pour que la pectine agisse.
• Hors du feu, ajouter un filet de jus de citron.
• Laisser prendre au frais et détendre au fouet avant de pocher sur le cake.

Préparer la ganache pistache

• Faire chauffer la crème liquide.
• Verser la crème chaude sur le chocolat ivoire fondu et émulsionner au mixeur plongeant.
• Finir par la pâte de pistache et mixer à nouveau.
• Mettre la ganache en poche et laisser figer à la texture souhaitée au frais ou à l'air libre.

Préparer le sirop d'imbibage

• Porter à ébullition le sucre et l'eau.
• Laisser refroidir à température ambiante puis imbiber le cake encore tiède.

Enrober le cake

• Faire fondre le chocolat inspiration framboise au bain-marie et ajouter l'huile de pépin de raisin.
• Ajouter les pistaches concassées dans le chocolat.
• Enrober le cake bien froid lorsque le chocolat est entre 32 et 35 °C.

Dresser le cake

• Pocher la ganache pistache et le confit de framboises sur le cake.
• Parsemer de praliné pistache et de pistaches concassées.