Préparer la pâte à cannelés

• Porter le lait à frémissement avec la vanille et le beurre.
• Fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre, puis incorporer la farine.
• Verser le lait chaud en filet en fouettant, ajouter le rhum et le sel.
• Filtrer la pâte et laisser reposer au frais.

Cuire les cannelés

• Préchauffer le four à 250 °C.
• Remplir les moules aux trois quarts de pâte bien froide.
• Enfourner puis baisser à 180 °C et poursuivre la cuisson.

Réaliser le caramel coulant

• Faire un caramel à sec avec le sucre.
• Déglacer avec la crème chaude et ajouter le beurre.
• Ajouter le sel et laisser refroidir.

Monter la ganache vanille caramel

• Chauffer la crème avec la vanille et la gélatine essorée.
• Verser sur le chocolat blanc fondu et le mascarpone, mixer.
• Ajouter le caramel puis laisser prendre au frais.
• Monter la ganache au batteur jusqu'à obtenir une texture aérienne.

Confectionner les coques en chocolat

• Tempérer le chocolat noir, au lait et blond.
• Garnir les moules de chocolat et laisser cristalliser.
• Démouler délicatement les coques.

Dresser les cannelés revisités

• Pocher le caramel coulant au coeur des cannelés.
• Garnir les coques de ganache montée à la poche.
• Déposer un cannelé sur chaque coque et réserver au frais.