Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les œufs un à un jusqu'à consistance lisse.

Pocher et cuire les choux

• Pocher des boules de pâte sur une plaque de cuisson.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
• Laisser refroidir complètement sur une grille.

Réaliser le croustillant chocolat-noisette

• Mixer les noisettes torréfiées avec le chocolat fondu et une partie du sucre glace.
• Étaler finement le mélange entre deux feuilles de papier cuisson.
• Réserver au frais puis découper des disques de la taille des choux.

Préparer la ganache chocolat noir

• Chauffer une partie de la crème liquide.
• Verser sur le chocolat noir fondu et émulsionner au fouet.
• Ajouter la gélatine réhydratée et laisser prendre au frais.

Préparer la ganache montée noisette

• Chauffer le reste de crème avec la pâte de noisette.
• Verser sur le chocolat restant et mélanger.
• Filmer au contact et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
• Monter la ganache au robot pâtissier jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Montage

• Garnir les choux de ganache chocolat noir à l'aide d'une poche à douille.
• Ajouter un disque de croustillant chocolat-noisette.
• Pocher la ganache montée noisette sur le dessus.