Tailler le fromage

• Couper le comté en un rectangle régulier.

Aplatir le poulet

• Ouvrir le filet de poulet en portefeuille.
• Aplatir le filet au pilon, ou avec une petite casserole si on n'a pas de pilon.

Assaisonner le poulet

• Saler et poivrer le filet de poulet.

Garnir et rouler la ballotine

• Déposer le jambon de Bayonne puis le fromage sur le poulet.
• Refermer et rouler la ballotine.

Cuire à la vapeur

• Cuire la ballotine à la vapeur à 67 °C.
• Sans four vapeur : porter de l'eau à frémissement dans une casserole, éteindre le feu et immerger la ballotine.

Paner à l'anglaise

• Passer la ballotine dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko mélangé aux flocons d'avoine.

Frire

• Faire frire la ballotine panée pour une première moitié de cuisson.

Finir au four

• Terminer la cuisson au four à sec à 180 °C.

Dresser

• Servir avec la crème de raisin et un peu de fromage sur le dessus.
• Ajouter quelques zestes de citron, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre.