Préparer le sablé Linzer

• Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et le beurre pommade.
• Ajouter l'œuf et former une pâte homogène, puis laisser reposer au frais.
• Étaler la pâte et découper un disque à la taille du crayon.

Cuire le sablé

• Déposer le disque sur une plaque de cuisson.
• Enfourner jusqu'à coloration dorée, puis laisser refroidir.

Réaliser le crémeux citron

• Chauffer le jus et les zestes de citron avec le sucre et la fécule.
• Verser sur les jaunes d'œufs en fouettant puis remettre à épaissir.
• Hors du feu, incorporer le beurre froid et la gélatine ramollie, puis réserver au frais.

Préparer le gel citron

• Chauffer le jus de citron avec un peu de sucre et la gélatine.
• Couler dans un moule et laisser prendre au froid.

Monter la mousse légère à la vanille

• Chauffer la crème avec la vanille et la gélatine ramollie.
• Incorporer les jaunes d'œufs puis laisser tiédir.
• Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement, ainsi que la crème fouettée.

Monter la guimauve rose pour la gomme

• Faire fondre la guimauve rose et la pocher en forme de gomme sur le crayon.
• Laisser prendre au frais.

Garnir le crayon

• Chemiser un moule en forme de crayon et déposer le sablé Linzer au fond.
• Ajouter le crémeux citron, le gel citron puis la mousse vanille.
• Lisser la surface et placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Façonner la mine du crayon

• Découper un disque d'eurodoïde et l'enrouler sur lui-même pour former un cône.
• Verser un peu de chocolat noir au fond et laisser durcir.
• Remplir de chocolat blanc coloré en beige et laisser prendre.

Assembler et lisser la jointure

• Poser la mine sur le corps du crayon.
• Chauffer la lame d'un couteau au chalumeau pour lisser la jointure entre la mine et le crayon.
• Écrire le prénom sur le crayon avec le chocolat restant.

Démouler et servir

• Démouler délicatement le crayon.
• Trancher et servir bien frais.