Préparer la biga

• Mélanger brièvement la farine, l'eau et la levure fraîche dans un bol.
• Laisser reposer à température ambiante.
• Placer ensuite au réfrigérateur toute une nuit.

Pétrir la pâte

• Découper la biga en petits morceaux dans le bol du robot et ajouter la levure diluée dans l'eau.
• Pétrir à petite vitesse avec le crochet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• Ajouter le sel et la moitié de l'eau restante, puis pétrir à vitesse plus élevée jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Incorporer l'huile et l'eau

• Verser l'huile d'olive en filet puis le reste de l'eau.
• Pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

Faire les rabats

• Ramener les extrémités de la pâte vers le centre en la soulevant.
• Répéter le geste pour donner de la force et structurer le gluten.

Première pousse

• Couvrir le bol d'un film et laisser pousser entre 28 et 30 °C.
• Astuce : allumer le four à 50 °C pendant 30 secondes puis l'éteindre pour créer une chambre de pousse.

Dégazer et transférer

• Dégazer la pâte.
• La transférer dans un plat huilé avec du papier de cuisson.
• Laisser reposer une seconde fois.

Garnir la focaccia

• Répartir les tomates cerises sur la pâte.
• Parsemer de fleur de sel, d'origan séché et de poivre du moulin.

Cuire la focaccia

• Préchauffer le four à 250 °C chaleur tournante.
• Enfourner et cuire, puis baisser à 240 °C.