Préparer la crème pâtissière à la vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de fouetter.
• Étaler la crème sur une fine couche pour qu'elle refroidisse rapidement.

Préparer la crème d'amande

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
• Ajouter la poudre d'amande puis les œufs et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.

Assembler la frangipane

• Assouplir la crème pâtissière refroidie au fouet.
• L'incorporer à la crème d'amande.
• Ajouter l'Amaretto pour sublimer les saveurs.

Découper et doubler le feuilletage

• Étaler le premier pâton et découper un disque de 28 à 30 cm de diamètre.
• Ajouter une bande de pâte sur les bords en la collant avec un peu d'eau pour doubler le feuilletage sur les côtés.

Garnir la galette

• Répartir la frangipane sur le disque de pâte.
• Déposer la fève.
• Humidifier les bords avec un peu d'eau puis recouvrir avec le second disque de pâte.
• Appuyer sur les bords pour éviter les fuites et découper l'excès de pâte.

Dorer et rayer la galette

• Badigeonner une première couche de dorure au jaune d'œuf.
• Laisser reposer au congélateur.
• Appliquer une seconde couche de dorure.
• Rayer la surface avec le dos d'un couteau sans transpercer le feuilletage.
• Piquer la galette pour éviter qu'elle ne gonfle bizarrement.

Cuire la galette

• Enfourner à 200 °C.
• Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson.
• À la sortie du four, badigeonner d'un peu de sirop pour la rendre brillante.