Chauffer le sirop

• Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le miel.
• Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à atteindre 103 °C.

Faire fondre le chocolat

• Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture.
• Le verser dans un récipient haut.

Préparer la crème et la gélatine

• Mettre la crème liquide entière dans un récipient.
• Quand le mélange de la casserole atteint 103 °C, le verser sur la crème liquide.
• Ajouter la gélatine bien essorée.
• Mélanger légèrement à l'aide d'une maryse.

Mixer le glaçage

• Verser le tout à travers un tamis sur le chocolat fondu dans le récipient haut.
• Mixer au mixeur plongeant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène et brillant.
• Veiller à ce qu'il n'y ait aucune bulle.

Refroidir toute la nuit

• Poser un film au contact pour éviter les bulles.
• Laisser refroidir toute la nuit.

Glacer l'entremet

• Le lendemain, réchauffer le glaçage à environ 35 °C.
• Le mixer légèrement.
• Glacer l'entremet d'un seul mouvement régulier.