Monter les blancs en meringue

• Monter les blancs d'œufs au robot avec le sucre en poudre.
• Ajouter le colorant et serrer la meringue jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Incorporer le mélange sec

• Verser la poudre d'amande et le sucre glace tamisés sur la meringue.
• Commencer le macaronnage au robot quelques secondes pour économiser ses bras.

Macaronner à la main

• Terminer à la maryse en écrasant la pâte contre les parois.
• Faire le ruban check : la pâte doit retomber en ruban lisse et brillant.

Pocher les coques

• Pocher une boule à la verticale sans bouger la poche.
• Espacer régulièrement les coques sur la plaque.

Taper la plaque

• Taper fermement la plaque sur le plan de travail, indispensable pour chasser les bulles d'air.
• Regarder les coques s'aplatir d'elles-mêmes et se lisser.

Croûter avant cuisson

• Laisser croûter les coques à température ambiante jusqu'à ce qu'elles ne collent plus au doigt.