Préparer le beurre noisette

• Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il arrête de crépiter.
• Surveillez la coloration : dès que les dépôts sont dorés et qu'il sent la noisette, débarrassez-le dans un autre récipient.
• Laissez-le revenir à environ 40-45 °C sans le filtrer.

Mélanger les œufs, le sucre et le miel

• Mélangez les œufs, le sucre et le miel sans les monter.
• Ajoutez le lait et la vanille.

Incorporer les poudres

• Ajoutez la farine et la levure tamisées avec la fleur de sel.
• Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Ajouter le beurre noisette

• Versez progressivement le beurre noisette tiède sans le filtrer.
• Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Laisser reposer la pâte au froid

• Filmez et placez au réfrigérateur au moins 2 h, ou 30-40 min au congélateur.
• La pâte doit être bien froide jusqu'au moment de la cuisson.

Pocher la pâte dans le moule

• Transvasez la pâte bien froide dans une poche à douille.
• Remplissez les empreintes du moule à 75-80 %.
• Ajoutez les pépites de chocolat sur la moitié et le sucre perlé sur l'autre moitié.

Cuire les madeleines

• Enfournez 3 min à 210 °C.
• Baissez à 175 °C et poursuivez 5 à 8 min sans ouvrir le four.
• Le choc thermique forme la bosse.