Parer et quadriller le magret

• Parer légèrement le surplus de gras du magret.
• Quadriller la face grasse au couteau sans enfoncer la lame jusqu'au filet, en restant en surface.
• Placer un doigt contre la lame pour contrôler la profondeur, puis décaler les traits et recommencer dans l'autre sens.

Saler la face grasse

• Saler généreusement la face grasse quadrillée.

Cuire à départ à froid

• Déposer le magret côté gras dans une poêle froide.
• Laisser fondre la graisse toute seule et arroser la viande avec la graisse rendue.
• Cuire environ 5 min côté gras, puis 10 secondes à peine côté filet, sans forte source de chaleur sur ce côté.

Repos sous aluminium

• Retirer le magret de la poêle.
• L'envelopper dans de l'aluminium et le laisser reposer aussi longtemps qu'il a cuit, pour que la chaleur se diffuse dans toute la viande.

Trancher et servir

• Débarrasser le magret, la couleur doit être uniforme.
• Trancher et servir bien juteux.