Réunir les ingrédients de base

• Mettre les jaunes d'œufs dans un bol
• Ajouter le sel et le jus de citron

Commencer à émulsionner

• Transvaser dans le mortier et mélanger
• Incorporer l'huile d'olive tout doucement, un tout petit peu au début

Monter la mayonnaise

• Dès que le mélange prend et devient onctueux, verser le reste de l'huile d'un coup
• Continuer de remuer jusqu'à obtenir une texture bien épaisse qui se détache de la cuillère

Former la boule

• Verser la mayonnaise dans un saladier
• Tourner pour qu'elle se rassemble en une boule ferme

Déguster

• Tartiner la boule de mayonnaise comme du beurre