Préparer la pâte

• Mélanger la semoule fine, la farine, le sucre et le sel dans un saladier.
• Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre puis l'eau tiède petit à petit en pétrissant.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte compacte, dure puis bien lisse.

Laisser reposer la pâte

• Huiler le saladier et y déposer la pâte.
• Couvrir et laisser reposer au minimum 3 h.

Préparer la farce

• Faire chauffer un bon filet d'huile d'olive dans une poêle.
• Ajouter les oignons émincés et les laisser réduire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.
• Ajouter les tomates épluchées en dés, le sel, le poivre, le paprika, la harissa et le concentré de tomate.
• Laisser réduire le tout à petit feu.

Étaler et garnir la pâte

• Diviser la pâte reposée en 9 portions.
• Étaler très finement chaque portion sur du papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle devienne transparente.
• Déposer la farce au centre et rabattre les côtés sans déchirer la pâte.

Cuire les mhadjeb

• Huiler légèrement un plat bien chaud et cuire à feu doux.
• Retourner régulièrement les mhadjeb pour une cuisson parfaite.