Préparer la pâte à choux

• Chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et dessécher la panade sur feu doux.
• Incorporer les œufs battus progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pocher et cuire les choux

• Pocher des choux de taille régulière sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
• Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser le crémeux mascarpone pistache

• Faire fondre la gélatine réhydratée dans la crème chaude.
• Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistache, puis incorporer la crème.
• Coulisser et réserver au frais jusqu'à prise.

Préparer la ganache montée pistache

• Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné pistache.
• Ajouter une partie de la crème froide pour lisser, puis incorporer le reste.
• Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Monter la ganache

• Détendre la ganache puis la monter au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture aérienne.
• Réserver au frais dans une poche à douille.

Garnir les choux

• Percer le dessous des choux et les garnir de crémeux mascarpone pistache.
• Ajouter une pointe de praliné pistache à l'intérieur.
• Pocher la ganache montée pistache sur le dessus et parsemer de pistaches concassées.