Compotée mangue-passion

• Découper grossièrement la mangue et ajouter un peu de fruit de la passion.
• Mixer pour obtenir une belle purée.
• Porter à ébullition et verser le mélange de sucre et de pectine.
• Découper le restant de mangue en petits cubes et ajouter du fruit de la passion ainsi que des œufs de citron vert.
• Réserver la compotée au frais.

Sorbet à la mangue (sans sorbetière)

• Mixer de la mangue congelée avec un tout petit peu de mangue fraîche.
• Mixer jusqu'à obtenir une texture de sorbet bien lisse.

Glace coco (sans sorbetière)

• Verser de la glace avec du sel dans un récipient : la réaction chimique refroidit bien plus fort que la glace seule.
• Placer la préparation de glace coco dans ce bain et laisser prendre 10 minutes.
• Mélanger lait de coco et sucre, puis turbiner dans le bain réfrigérant jusqu'à obtenir une super glace.

Biscuit coco

• Verser tous les ingrédients secs (poudre d'amande, noix de coco râpée, sucre glace) avec le beurre et la crème.
• Monter les blancs en neige.
• Mélanger la première préparation à la base : le biscuit est fait à base d'amande, avec la moitié des amandes remplacée par de la coco.
• Incorporer délicatement les deux préparations.
• Enfourner pour la cuisson.

Montage des dômes

• Pocher la glace coco tout autour de la demi-sphère.
• Ajouter une belle cuillère de compotée à la mangue.
• Ajouter le sorbet à la mangue.
• Refermer le tout avec un disque de biscuit.
• Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Enrobage chocolat et meringue

• Une fois congelés, tremper les dômes dans l'enrobage au chocolat : cela empêche la glace de couler en dehors du dôme.
• Pocher la meringue italienne en forme de fleur.
• Faire griller les dômes 2 minutes au four ou au chalumeau.

Dressage et flambage

• Prendre une jolie assiette et faire des petits pontillets de gel à la mangue.
• Disposer la fleur sur l'assiette.
• Terminer avec quelques cubes de mangue fraîche.
• Flamber l'omelette norvégienne avec du rhum.
• Servir et déguster.